Suppression du plastique, informations sur le gaspillage alimentaire, labels de qualité, circuits courts… La loi EGAlim met en lumière, la nécessite d’investir urgemment les questions liées au mieux-manger, au respect de l’environnement et par là-même, au gaspillage alimentaire. Alors oui, nous ne faisons pas dans l’originalité en vous proposant de se pencher sur cette thématique puisque bien d’autres l’ont fait avant nous…

Cependant, nous observons que la notion de gaspillage alimentaire se limite très souvent dans les approches et discours, à réduire le gaspillage alimentaire à ce que nous appellerons le gaspillage de « fin de chaîne », celui qui permet de constater les déchets dans l’assiette. Il est bien évident que c’est une des composantes principales. Mais de notre point de vue, nous pensons que le gaspillage doit être appréhendé sur l’intégralité de la chaîne de production, des approvisionnements à la livraison des plats finis.

Explications.

Axe 1 : mieux-informer / mieux-manger pour réduire le gaspillage alimentaire

C’est instinctivement la première chose à laquelle on pense lorsqu’on parle de réduire le gaspillage alimentaire. Pour résumer et vulgariser, comment faire en sorte que moins de nourriture soit jetée à la fin du repas ? La réponse repose sur plusieurs composantes (que nous étudierons plus en détails, progressivement, thème par thème) à travers nos prochains billets :

• l’adaptation aux besoins et pratiques alimentaires particuliers : qu’ils s’agissent d’allergies alimentaires, de contraintes médicales ou d’aversions, proposer des menus adaptés aux spécificités alimentaires est un premier vecteur ;
• seconde composante : le libre-choix. Manger ce que nous avons choisi idéalement au moment choisi, c’est tout de même mieux que de se voir imposer des brocolis / tête de veau (désolé pour les amateurs, j’ai choisi ici ce qui me rebutait le plus d’un point de vue gustatif)… Moins de risque de voir le tout laissé dans l’assiette et plonger directement dans la poubelle, sans passer par la case départ ;
• troisième facteur : le plaisir. Alors, oui le plaisir va de paire avec les questions de libre-choix : le plaisir sera vraisemblablement plus au rendez-vous sur des mets choisis qu’imposés. Mais le plaisir de manger passe aussi par d’autre composantes liées aux sens, à l’affect et de manière exponentielle, à la conscience environnementale ;
• quatrième aspect : bien-manger. Je pense que nous ne vous apprenons pas grand chose à ce niveau-là, mais l’information est une composante indispensable pour que les repas des convives fassent l’objet d’une pleine satisfaction et limite donc le refus de consommer. Même si certains ne se sont pas encore investis de ces questions dans leurs usages quotidiens, on ne peut passer outre les campagnes publicitaires sur la nécessité de manger 5 fruits et légumes par jour, les indices Nutriscore, les labels de qualité, les produits locaux, le bio, etc. La tendance va vers une alimentation toujours plus saine et plus respectueuse de l’environnement. Répondre à ces critères (que la loi EGAlim poussent en partie) dans votre offre, c’est vous assurer l’adhésion des convives à votre projet de restauration (qui finiront amoureusement leurs assiettes) !

Axe 2 : mieux produire pour réduire le gaspillage alimentaire

Produire des mets qui plaisent et dont vos convives raffolent c’est bien, passer à côté de ses prévisions de production voire ne pas optimiser les recettes (et laisser la moitié des pâtes collées au fond de la casserole, spécial clin d’œil à qui se reconnaîtra !), c’est moins bon pour votre « indice gaspillage ». Mieux produire en restauration collective, ce n’est pas que produire plus avec moins. Il faut dépasser cette assertion assez limitative et pousser la réflexion un petit peu plus loin.

Mieux produire, c’est :

• maîtriser les quantités commandées (évident, mais il semblerait que parfois on en oublie l’essentiel) ;
• disposer des informations complètes et nécessaires pour garantir la production commandée (élémentaire mon cher Watson mais encore une fois, ça ne coûte rien de le rappeler !) ;
• disposer du bon produit au bon moment ;
• mettre les denrées « en musique » selon des processus établis / vos meilleures pratiques pour éviter les erreurs, sommes toutes humaines mais qui ne vont pas vraiment dans le sens de la réduction du gaspillage alimentaire ;
• offrir la possibilité à la cuisine de perdre moins de temps sur des tâches chronophages via l’automatisation de tâches courantes et de disposer de la bonne information au bon moment ;
• mieux suivre / tracer les étapes de production et de ventes afin d’améliorer en continu, les pratiques => foi (de veau) de Deming ! ;
• redonner aux équipes le plaisir de cuisiner. Parce que oui, ce sont bien des cuisiniers qui sont aux commandes, pour beaucoup d’anciens restaurateurs, animés par une passion : la cuisine. À ce propos, je tire mon chapeau à ce concours émérite qui récompense depuis 17 ans, le « meilleur » cuisinier de Restauration Collective (merci au réseau Restau’Co pour son initiative gargantuesque 😉 )

Axe 3 : mieux s’approvisionner pour réduire le gaspillage alimentaire

Votre cuisine a retrouvé toute son énergie et vos convives sont au taquet pour le dernier sauté de veau braisé proposé ? Dommage, vous n’avez plus de veau (là c’est vraiment balo !). Vous l’aurez compris, gérer ses approvisionnements, en qualité et en quantité, c’est une composante incontournable de l’équation « = réduire le gaspillage alimentaire ».

Mais mieux s’approvisionner, ça veut dire quoi ?

• avoir les bonnes denrées, au bon moment ;
• veiller au respect de contraintes d’hygiène et sécurité autour desdites denrées (chaîne du froid, traçabilité interne et fournisseur, etc.) ;
• sourcer les bons fournisseurs, ceux capable de vous proposer des produits de qualité, livrés en temps et en heure, à des coûts intéressants ;
• favoriser les producteurs locaux, les circuits courts (quand c’est possible) et des produits a minima issus de l’agriculture raisonnée.

Et ben, en voilà un beau programme !!!!
Nous avons de la matière à échanger pendant un petit moment autour du gaspillage alimentaire (entre autres).

Si vous aussi vous avez des sujets qui vous tiennent à cœur (idéalement sur la Restauration Collective 😉 quoique les chiens on aime bien aussi au sein du groupe Yoni), n’hésitez pas à nous contacter à l’adresse communication(at)yoni.fr et ainsi proposer votre contribution pour mieux informer / apporter un nouvel éclairage à notre écosystème.

See you soon !